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是自贡！

盐帮菜，听名字就嗅觉是个重口味的菜系。事实也没错，盐帮菜因盐而生，菜系的特色恰是香、辣、鲜，滋味安稳。

盐帮菜，在川菜的谱系分类里又叫“小河帮”，以川南自贡为中心，同期也包括周围的宜宾菜、泸州菜和内江菜。

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四川自贡

/ 盐资源柔润出的好意思食 /

自贡作为四川的一个地级市，下属的其中一个区叫作念自流井区。据老一辈的盐工说，“自流”并非描摹词，而是履行。盐卤水就在地上层，轻轻凿个口子，卤水就像山泉一样“咕咕”往外冒。

自贡东说念主自嘲：“这巴掌大的一块场所”，最多的时候居然有跨越一万口盐井，可见其时这里的井盐资源之丰富、盐商买卖之富贵。

在富贵的买卖之下，依托盐而活命的口味生长起来：盐工要卖力气干活，重重的油盐能保证膂力和快速下饭，他们吃的是重口味的“盐工菜”。

盐商富甲一方，讲究颜面和排场，他们令汉典的厨师锦上添花出的菜肴被称为“盐商菜”，盐商菜摒弃一部分重口，有清淡滋味穿梭其间。

盐的厚利驱使各地商东说念主收罗自贡，在这里征战各行省会馆，从而出身出蚁合各地特色、罗致各派作念法的“会馆菜”。

可能很多东说念主还未亲眼见过盐井，它并不像大多量东说念主联想的那样，有宽大的井口和肉眼望得回的水面。盐卤大多埋藏在距离大地几百米以致上千米处，东说念主们用多样重器器具少量少量将井舂深，5年、10年、20年，200米、300米、800米，直到打出盐卤水，井口也不外海碗大小。

罗致盐卤是将长竹筒深化井底，灌输盐卤后提上大地。不论是打井如故罗致盐卤，齐需要依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。 井上的使命日夜不停，拉绞盘的牛也日夜不停，罗致一桶盐卤要转或者50圈，由于职业强渡过大，很多牛使命不到一年就会示寂。

自贡古盐井的天车 | Phreakster 1998/ wikipedia

故去的牛弗成花消，对相同在坚苦使命着的盐工而言，牛肉是极好的能量起原。盐帮菜中很多传统牛肉菜式由此出身。

如今各大川菜餐厅里常见的水煮牛肉，即是盐工菜的代表之一。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，水煮牛肉的强烈像极了川东说念主的热辣爽利。

02

隧说念盐帮菜

/ 不仅仅麻辣重口 /

前阵子到自贡，有幸请来当地名厨为咱们作念了一桌隧说念盐帮菜，盐帮菜麻辣重口的印象大大被颠覆，而川菜之是以能走出四川、驯服天下的缘由咱们也从这一桌菜中得以管窥。

■ 水煮牛肉

先说水煮牛肉。这说念菜尽头平常吧？但此次吃到的挣扎常。

当今水煮牛肉的深广作念法，是把莴笋尖、豆豆芽等蔬菜先炒熟，然后把腌制过的牛肉入锅滑油，终末再放入酱料中一同炒制，终末浇油上桌。

而传统作念法的水煮牛肉，要先炒料，此后炒蔬菜，酱料里有了蔬菜的香味，再拿来煮牛肉，终末放入刀口辣椒，淋油上桌。

传统作念法的水煮牛肉

固然仅仅圭臬上的一点小互异，实则查验到厨师的火候功夫。一锅料先炒蔬菜、再炒牛肉，火候掌抓得不好，就会焦糊。是以为了图便捷和出品褂讪，一般菜馆默许将蔬菜和牛肉分开看守。

而用传统作念法，蔬菜、牛肉、酱料三味和会，你中有我，我中有你，麻、辣、鲜、香、香味复合、眉目丰富——这应当亦然水煮牛肉是起初火出圈的川菜的原因吧。

■ 火边子牛肉

另有全部牛肉菜，既可作念冷菜，亦可当作零食随口吃，那即是火边子牛肉。

传闻这亦然盐工的发明。旧时盐商将牛肉作为一部单干钱抵给盐工，盐工先把大块牛肉在卤水中浸泡入味，此后切成极薄、几可透光的薄片，腌制后平铺在架子优势干，再以牛粪为燃料，在火边熏烤而成，“火边子牛肉”由此而来。烤干后的牛肉片酥而不绵，进口脆中带韧。

火边子牛肉

按大厨的说法，这说念菜工序不复杂，但需要很多的良好和告诫，因为将牛肉切薄、再将薄片平铺于竹篾优势干烟熏，若是告诫不及或者耐性不够，肉片离散不成形，就无以成菜。因而这齐是良好的活计，相配废工。

四川一直是牛肉食用最多、也最能把牛肉吃出样貌的场所之一。 火爆黄喉、火爆毛肚等等牛下水制作的菜，亦然盐工们的最爱。在盐工们掀开大合地水煮、爆炒、烘烤的时候，为巨贾贵东说念主使命的厨师，运转将牛进行更良好的拆解和烹调。

■ 一品毒头方

一品毒头方，被以为是典型的川菜上河帮官府菜，在盐帮的会馆菜中也可寻到这说念菜的思路。

毒头方，是毒头顶部的皮灼烧去掉粗粝的表皮和毛根，万古刻㸆制，肉质壮健软烂，胶质弹韧，咬下一口，香气塌实浓郁。毒头方毫不是惊艳绝伦的口感，而是于无声处的安稳厚味，当今还能出品这说念菜的大厨，历历。

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一品毒头方

这种精细的心想也被用于其他菜品上——肝糕汤，全部大名鼎鼎、近乎失传的老菜。

■ 肝糕汤

肝糕汤是川菜三大清汤菜之一，以肝作念糕，汤清如水，滋味甘醇。自贡文史学者罗成基就曾在他的作品中提到过“口蘑肝膏汤”。若是说熬制如水清汤对很多专科厨师来说不是什么难事，那么制作“肝膏”，就不是东说念主东说念主齐得以掌抓的诀要了。

肝糕汤

此次在自贡名厨的手中，咱们也有幸尝到。为了这说念菜，大厨从早上九点就运转熬汤，老鸡、排骨、鸡爪、瘦肉、火腿等为底料，以最小的火保持腾而不沸的景况足足7小时。

而另一主角：肝，传统作念法用猪肝，当代厨师会选愈加雅致的鹅肝制作。制作肝糕的要领，大厨轻轻带过，“蒸熟费力”。其实这其中的调味、调制齐有诀要，天然火候功夫也曾关节，掌抓不好火候，肝糕或过嫩或过糙，齐无法酿成雅致绵密的口感。

等高汤熬够时刻，放鸡胸肉蓉辅以猪肉蓉下去吸附血沫杂质，又经几次过滤，直到汤色表示如水，晴明淡黄，这时把定过型调过味的肝糕放入清汤，再上笼蒸几十分钟，肝糕汤才动作念好了。

这说念菜中，汤的滋味相配轻灵，悉数食材的鲜香齐已化于汤中，大象无形，像影子一样难以商酌，又让东说念主忍不住想追上去再看一眼；肝糕进口雅致、甘醇，与汤的轻灵酿成反差。

不外，在当地东说念主眼里，最能在自贡买通高下阶级的菜，是兔。

兔子在盐帮菜里的作念法可就太多了，冷吃兔、双椒兔、干椒兔、干锅兔、蘸水兔、烫皮兔……

干椒兔

大厨的宴席里上了两说念兔：鲜锅兔和烫皮兔。

■ 鲜锅兔

鲜锅兔，严格来说属于新派的盐帮菜，由传统双椒兔演变而来。莫得哪位自贡厨师看守兔子的技术不是哄骗自如的。

只有理论上彻底，才能洞悉历史规律，认清历史大势，站在历史正确的一边。在马克思主义诞生之前，西方许多思想家们都试图用自己的方式来获得对人类历史的总体性解释，中国古代的思想家们则以自己的视角记录了经验的历史，并试图总结出规律性的启示。这些思想理论虽然为我们认识世界提供了有益的思想资源，但是真正深刻揭示历史发展客观规律的理论是马克思主义。马克思恩格斯创立了唯物史观，深刻揭示了人类社会发展的客观规律，指明了历史发展的总体方向，为无产阶级认识世界和改造世界提供了科学思想武器。马克思主义的科学性、真理性是马克思主义之所以“行”的前提所在。

于是国内的各大媒体纷纷出动，把宝格丽的底子都给挖出来了，不仅挖出了宝格丽四年前就曾经将中国与台湾并列，更是把宝格丽在国内的代言人们都给挖了出来。

鲜锅兔以鲜辣椒为调味，高汤作念底，火爆麻辣、重油重盐，必得配两大碗白米饭才够味，的确过瘾。 门客们玩笑：不愧是盐帮菜，太舍得放盐，不得毋庸大碗米饭来配它，这一套组合下肚，有非得去干点活儿不可的理由。

■ 烫皮兔

而烫皮兔，属于典型的传统盐商菜。“烫”其实是水煮，妙在“烫”这个字眼的逼真，兔肉本就雅致，历程有顷的水煮，带着少量点油脂的兔肉愈加柔嫩，径直吃微咸水灵，配蘸水吃则滋味层层递进，足以让巨贾巨贾们宴请的各路贵宾称心。

烫皮兔

另外，由于有沱江、岷江、釜溪河流经，在盐帮大厨眼里，河鲜、水禽也可有鬼出电入的妙招。

盐帮一品鸭，取老鸭拆骨、塞入猪肚、火腿、笋干沫蒸制，吃时以调羹舀之，极端的软烂鲜好意思；冷吃泥鳅，鲜泥鳅先炸后炒，放凉再吃，脆中带糯，火候和调味不可偏废；仔姜田鸡，自贡东说念主以为工致天简直田鸡，比肉厚大只的牛蛙更鲜，仔姜去腥提鲜，与田鸡一同爆炒后，仔姜的地位毫不仅是辅料，时时会与田鸡一同被全球抢空……

仔姜田鸡

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吃过这一餐方才知说念，民间俗话说的“盐商一盘菜，盐工半年粮”不是虚言，但毫不是指盐商们青睐何等认简直食材。

诚如让刘姥姥惊到打跌的“茄鲞”，茄子、老母鸡齐不外是寻常之物，哪怕鲍参翅肚，也并不祸患。信得过祸患的，是找到雀跃花时刻和功夫，细细将寻常食品烹至惊艳的东说念主，那才是于粗豪之中见得的丽都真章。

* 感谢自贡博物院（吉成井）、自贡餐饮好意思食协会、中国烹调众人王光楷、中国烹调众人张利全、盐帮菜名厨汤奇对本文的复古

* 本文未标注起原图片来自多多、拉面

就着这篇著作，我齐能吃一碗白米饭！